Introdução: O urucum é um fruto da sociobiodiversidade brasileira; suas sementes, ricas em compostos bioativos com atividade antioxidante, são utilizadas como corante na culinária tradicional latino-americana e mundialmente pela indústria alimentícia. No entanto, a aceitação de hambúrgueres de carne assada condimentados com esse ingrediente é desconhecida. Objetivo: Verificar a intenção de consumo e o Índice de Aceitabilidade de hambúrgueres bovinos assados condimentados com pó de semente de urucum e sal. Métodos: Os hambúrgueres bovinos foram condimentados com pó de semente de urucum a 0%, 0,5% ou 1%, e sal a 0% ou 0,5%, e posteriormente assados. Foi aplicado teste de aceitação (escala hedônica), calculado Índice de Aceitabilidade e os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) seguida do teste t de Student, adotando-se 5% de significância. Resultados: A análise sensorial teve 160 participantes. As amostras condimentadas com 0,5% de sal receberam notas maiores (5,7 ± 1,3) quando comparadas aos demais tratamentos (p < 0,05); as concentrações de 0,5% e 1,0% de pó de semente de urucum resultaram em amostras aceitas, sem diferença estatística e com intenção de consumo ocasional; o Índice de Aceitabilidade para todas as amostras com sal e pó de semente de urucum foi superior a 70%, resultado satisfatório. Conclusão: 1% de pó de semente de urucum pode ser usado para condimentação de hambúrgueres de carne assada. Sabendo disso, pesquisas futuras devem explorar os benefícios da reconhecida ação antioxidante desse condimento na inibição de carcinógenos formados durante o processamento térmico da carne bovina.
Introdução: O urucum é um fruto da sociobiodiversidade brasileira; suas sementes, ricas em compostos bioativos com atividade antioxidante, são utilizadas como corante na culinária tradicional latino-americana e mundialmente pela indústria alimentícia. No entanto, a aceitação de hambúrgueres de carne assada condimentados com esse ingrediente é desconhecida. Objetivo: Verificar a intenção de consumo e o Índice de Aceitabilidade de hambúrgueres bovinos assados condimentados com pó de semente de urucum e sal. Métodos: Os hambúrgueres bovinos foram condimentados com pó de semente de urucum a 0%, 0,5% ou 1%, e sal a 0% ou 0,5%, e posteriormente assados. Foi aplicado teste de aceitação (escala hedônica), calculado Índice de Aceitabilidade e os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) seguida do teste t de Student, adotando-se 5% de significância. Resultados: A análise sensorial teve 160 participantes. As amostras condimentadas com 0,5% de sal receberam notas maiores (5,7 ± 1,3) quando comparadas aos demais tratamentos (p < 0,05); as concentrações de 0,5% e 1,0% de pó de semente de urucum resultaram em amostras aceitas, sem diferença estatística e com intenção de consumo ocasional; o Índice de Aceitabilidade para todas as amostras com sal e pó de semente de urucum foi superior a 70%, resultado satisfatório. Conclusão: 1% de pó de semente de urucum pode ser usado para condimentação de hambúrgueres de carne assada. Sabendo disso, pesquisas futuras devem explorar os benefícios da reconhecida ação antioxidante desse condimento na inibição de carcinógenos formados durante o processamento térmico da carne bovina. Read More